Vad är suröl egentligen?

Suröl blir allt trendigare och även om det fortfarande är en av de minsta ölkategorierna så växte försäljningen av syrlig öl på Systembolaget med 36 % under 2017. Vi ger här en grundkurs i suröl för att försöka reda ut hur ölet egentligen blir surt och vilka typer av suröl det finns.


Medan ”vanlig” öl inte ska komma i kontakt med några andra mikroorganismer än den jäst som bryggaren tillsätter så behöver man till ett suröl också använda en eller flera typer av bakterier, som omvandlar socker i vörten till syra. Bakterierna kan tillsättas på flera olika vis och vid olika tillfällen i processen. Man kan syra ölet innan det ens är ett öl, genom att antingen tillsätta bakterier i den okokade vörten eller genom att dra nytta av de bakterier som finns naturligt på malten och syra redan vid mäskningen. Fördelen med dessa metoder är att de går relativt snabbt och man får ett effektivt stopp på bakteriernas aktivitet när vörten sedan kokas.


Bakterierna kan också tillsättas efter koket, med varierande resultat beroende på om de tillsätts tillsammans med jästen, före det att jästen tillsätts eller efter att jästen arbetat ett tag. Om man istället för att göra en kontrollerad tillsats av bakterier låter de bakterier och jäster som finns naturligt på partiklar i luften angripa ölet blir det en så kallad spontanjäsning. Dessa metoder tar typiskt sett längre tid men ger ofta en djupare karaktär till ölet.


De traditionella syrliga öltyper som lever kvar i någon större utsträckning idag kommer från Belgien och Tyskland, och idag bryggs såväl klassiska som moderniserade tolkningar av dessa liksom helt nya typer av suröl. Eftersom det finns en sådan vidd av olika typer av suröl går det inte riktigt att prata om några gemensamma smaker utöver just syrligheten.


Bland de klassiska typerna anses ofta belgisk lambic stå i en klass för sig. Lambic är ett spontanjäst öl som vid traditionell tillverkning jäser och lagras på träfat i allt från ett halvår till tre-fyra år. Under den tiden får ölen en syrlig och mycket speciell karaktär när hundratals olika mikroorganismer sätter tänderna i den. Lambic blandas vanligen, antingen från fat av flera olika ålder för att göra en geuze eller med frukt eller bär för att göra en fruktlambic. Från Belgien kommer också de två närbesläktade stilarna flanders red och oud bruin som kan ha lite mer ättikskaraktär på syran, ofta tillsammans med vinösa och karamelliga smaker.


De tyska surölen är av helt annan smakkaraktär, men är inte helt olika varandra sinsemellan. Båda de två stilarna, berliner weisse och gose, bryggs med vete och har typiskt en enklare karaktär på syran från en syrning med mjölksyrabakterier. Gose bryggs dock med salt och koriander vilket ger inslag av mineraler och citrus. Innan berliner weisse blev populär hos moderna bryggare brukade den blandas med en söt fruktsirap vid servering för att stävja syran. Många moderna tolkningar av dessa två stilar använder frukt, bär och kryddor för att smaksätta ölet.


Dagens bryggare utforskar suröl både vitt och brett och gör öl som skiljer sig från de klassiska stilarna. Det experimenteras med maltsorter, torrhumling och fatlagring, liksom med frukt, bär och kryddor. Det är dock en ganska ung företeelse och ännu har inte särskilt många tydliga stilnamn växt fram. Både för bryggaren och drickaren finns det mycket att upptäcka!

Här är några exempel på suröl vi har för tillfället, men du kan också hitta alla här!

Kommentera

E-postadressen publiceras inte. Obligatoriska fält är märkta *